L'article explore le marché en plein essor du vin sans alcool, son potentiel pour les viticulteurs et les défis auxquels les producteurs sont confrontés.
À la tête de la société héraultaise Pierre Chavin, pionnière du vin sans alcool depuis quinze ans, Mathilde Boulachin, en est convaincue : ce marché est promis à un bel avenir. L’an dernier, son entreprise en pleine croissance a d’ailleurs produit 2,5 millions de bouteilles de vin sans alcool.
À distinguer des boissons visant à imiter le vin, le vin sans alcool ou désalcoolisé ne représente aujourd’hui que 1 % des ventes en France (moins de 10 millions de bouteilles), mais il s’invite doucement dans les foyers, dans les rayons de la grande distribution et sur les tables des restaurants. Notamment en ce mois de janvier, où le défi du Dry January – un mois sans boire d’alcool – séduit toujours plus d’adeptes (+ 12 % de Français cette année). Selon une récente enquête CSA réalisée en partenariat avec l’entreprise Chavin, 25 % des Français en ont déjà goûté et 13 % en consomment au moins une fois par an. Et selon les prévisions du cabinet américain Fact. MR, la demande mondiale de vin non alcoolisé devrait augmenter de 10 % par an, pour dépasser les 5 milliards d’euros d’ici à 2033. (elle a chuté de plus de 60 % depuis 1960), la production de vin sans alcool est-elle une aubaine pour les viticulteurs ? En Occitanie, première région viticole de France, où les prévisions d’arrachage atteignent plus de 17 000 hectares cette année, de nombreux acteurs s’y mettent., observe Ludovic Roux, le président des vignerons coopérateurs en Occitanie. Pour l’instant, les retombées sur la filière restent timides, mais la demande se développe de façon exponentielle. Ce marché peut devenir une part importante de nos revenus. « Évaporation sous vide, osmose inverse, distillation… plusieurs techniques existent pour désalcooliser le vin, et arriver à des teneurs en alcool proches de zéro. Mais la technique de la distillation, qui fait appel au savoir-faire français en matière d’œnologie, est actuellement la plus utilisée par les viticulteurs. Elle s’est surtout affinée dans le temps, permettant d’améliorer les qualités gustatives des vins. « Le vin est d’abord fermenté, comme un vin classique. Puis, le processus de désalcoolisation se fait grâce à une distillation sous vide à basse température pour faire tomber la teneur en alcool à zéro degré Toute la subtilité est de sélectionner les bons cépages, d’imaginer ce que va représenter la puissance aromatique d’un pinot noir, d’un cabernet sauvignon après désalcoolisation. » La technique de la distillation n’est cependant pas accessible à tous les vignerons. Elle nécessite une machinerie lourde et onéreuse. Ainsi, une majorité d’entre eux sont contraints de confier ce procédé à des prestataires extérieurs, souvent à l’étranger. Au domaine de l’Arjolle, une exploitation familiale dans l’Hérault au cœur de l’appellation côtes-de-thongue, le pari de mettre au point une gamme sans alcool a été pris en 2019. Depuis, trois gammes ont été développées. Pour la désalcoolisation de ses vins, l’entreprise envoie sa production en Belgique. « Nous élaborons d’abord un bon vin, comme nous savons le faire depuis des décennies. Puis, nous l’envoyons à des spécialistes pour le désalcooliser en Belgique. Ensuite, une partie de la production est exportée en Europe du Nord. « Sans alcool, la fête est-elle plus folle ? » : les coulisses du marché des boissons non alcoolisées À ces 15 % de pertes de production, il faut ajouter le coût de la distillation, de l’expédition, du stockage et du temps humain. Les ventes des trois gammes représentent cette année 20 % du chiffre d’affaires du domaine, dont 60 % sont réalisées à l’export. « Les gammes sans alcool nous poussent à nous ouvrir, à sortir d’un monde viticole plutôt traditionnel. Elles ne vont pas à l’encontre mais sont complémentaires »reconnaît-il, nous avons loupé le train des bulles, on a vu passer le succès du prosecco sous notre nez. Cette fois, il ne faut pas se planter sur le vin sans alcool. Le vin sans alcool, malgré son appellation, peut contenir une infime quantité d’alcool, limitée à 0,5 %. Dès lors qu’il y a eu un processus de désalcoolisation sur le produit, l’étiquette doit porter, selon les normes, la mention « Vin sans alcool »
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