Jean-François Piège.
e goût du Sud, de la Riviera et de la Méditerranée… Que demander de plus pour se régaler au soleil ? Après nous avoir appris àet la sauce « pauvre homme », succulente tartinade aux anchois, le chef Jean-François Piège complète son carré magique estival par une autre recette bien connue : les tomates à l'antiboise, du nom de cette ville des Alpes-Maritimes .
Les déposer sur une plaque. Assaisonner, dans l'ordre, avec un peu de vinaigre, de l'huile d'olive, de la fleur de sel et quelques tours de moulin à poivre. Laisser mariner à l'extérieur durant une trentaine de minutes. Ajouter la ventrêche de thon ou le thon. Réduire en pâte très lisse à l'aide du mortier. Verser une cuillère à soupe de vinaigre de vin et ajouter un œuf dur entier. Piler de nouveau jusqu'à ce que la pâte soit homogène. Monter à l'huile d'olive, à l'aide du pilon.
Goûter. La sauce doit être légèrement acide. Si ce n'est pas le cas, rectifier l'assaisonnement, en ajoutant une pointe de vinaigre et un peu de poivre.
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