Première femme cheffe du Ritz en 125 ans d'hisoire, Eugénie Béziat plonge dans son enfance en Afrique de l'Ouest pour imaginer une carte voyageuse, entre finesse absolue et saveurs saturées.
Grandie jusqu’à ses dix-huit ans au Gabon, au Congo et en Côte d’Ivoire, cette férue d’histoire connaît bien la passion la plus méconnue d’Escoffier : les fleurs en cire, « auxquelles il a même consacré un livre. Je me suis beaucoup documentée sur lui, et sur mes prédécesseurs, mais la cuisine est la mienne : singulière et d’aujourd’hui».
L’attiéké, la semoule de manioc, couronnée de feuilles d'oxalis, y rencontre la bisque d’un homard breton en trois cuissons - «braisé, fumé, laqué, travaillé autour d’une idée du piment, et d’un condiment au bissac» : c'est étonnant, avec une mâche agréable et des saveurs où le piquant s'allie à des arômes de gfruits rouges.
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