Soucieux de préserver l'espèce qui a fait la réputation de sa cuisine, le chef colombien a décidé de retirer le poulpe de la carte de ses restaurants pour une durée indéterminée
, sa table de Boulogne-Billancourt, l’ancien Top Chef nous a confié vouloir « laisser un temps de pause à cette espèce qui commence à être menacée par la surpêche : en Grèce, il n’y en a quasiment plus… »pour exposer ses raisons et les alternatives dans la vidéo ci-dessous, tournée dans un autre de ses restaurants,« Si j’arrête le poulpe, ce n’est pas de gaîté de cœur, explique-t-il, mais parce que c’est une...
La seiche tranchée en tagliatelles rapidement snackées et accompagnée d’un pesto aux herbes sauvages et d’olives séchées de Kalamata. Les sardines avant d’être arrosées d’escabèche et accompagnées de têtes d’asperges vertes, de radis finement ciselés.
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