Valérie Pons, cheffe engagée au service du patrimoine gastronomique de la région Tarn-et-Garonne, propose une recette de terrine de gésiers confits et de magret séché pour les fêtes. Cette recette, riche en saveurs et sans sel, met en valeur les produits locaux et s'inscrit dans une démarche d'alimentation durable.
Valérie Pons, vice-présidente de l'Union des métiers des industries de l'hôtellerie du Tarn-et-Garonne (UMIH 82), est une cheffe engagée au service du patrimoine gastronomique de son territoire. Depuis Le Fort, à Montauban, elle décline sa passion en trois branches : le restaurant, le traiteur pour les particuliers et celui dédié aux événements professionnels.
Mue par un insatiable enthousiasme, elle a sauté sur la proposition de La Dépêche du Midi pour proposer une recette « très terroir », dit-elle. Rien d’étonnant pour cette maître restaurateur engagée depuis longtemps auprès de l’association nationale Bleu-Blanc-Cœur qui défend une démarche agricole et alimentaire durable visant à améliorer la qualité nutritionnelle et environnementale de ce qui garnit nos assiettes. Pour Valérie Pons, créativité et générosité doivent rimer avec santé. C’est devenu une véritable marque de fabrique qui l’amène à participer aux ateliers « Et toque, ton diabète » et « Silver fourchette », à l’attention des personnes âgées. Alors pour ce menu de fêtes, la Tarn-et-Garonnaise propose une terrine de gésiers confits et de magret séché à personnaliser. Ici, pas de sel : « Tout est contenu dans le produit brut », glisse la cheffe Pons. Les ingrédients - 150 grammes de gésiers confits - 150 grammes de magret séché - 200 grammes de confit de canard émietté - 1 oignon - 2 échalotes - Persillade avec thym et laurier pour parfumer - 10 cl de cognac - 4 jaunes d’œufs - 2 cuillères à soupe de farine - 1 crépinette - Moule à cake La recette 1. Emietter les 500 grammes de viande en les mélangeant (ne pas les mixer) 2. Mélanger les 2 cuillères à soupe de farine de manière homogène 3. Ajouter l’oignon et les 2 échalotes émincés. 4. Bien mélanger 5. Battre les 4 jaunes d’œufs avec les 10centilitres de cognac 6. Incorporer au mélange de viande, d’échalotes et d’oignon. 7. Ajouter la persillade.
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