L'insalata di mare, un jolly estivo, è davvero tutto e il contrario di tutto. L'importante è che nel piatto ci sia il mare
, “come fosse in burrasca”, e abbina un sakè allo yuzu, a modo limoncello. «Texture incredibile, grande complessità di sapore, in un continuo gioco di rimandi alla memoria e di sorprese alle papille», si emoziona Carlo Passera di “Identità Golose”. E Cristiana Lauro, la più impertinente nel settore, assaggiata l’insalata di Bottura, su Dagospia scrive: “Apre il cuore e la mente”.
in cucina, «rispondendo così e mettendosi al passo – commenta Raffaella Prandi, studiosa dell’alta ristorazione europea – all’assedio di carpacci,Il primo fu Moreno Cedroni con “insalata di mare che si dà le arie”, seguito dall’insalata con la base di gelatina all’acqua di pomodoro di Nicola Fossaceca a San Salvo , dalle spume avanguardiste di Pino Cuttaia a Licata, fino alle più recenti alghe di Emanuele Scarello e alla spuma di burrata di Peppe Cannistrà , di cui...
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