Matthias Marc, chef du restaurant Substance.
'est une chose, pour un chef d'émerger sur la scène culinaire parisienne. C'en est une autre de durer. La première case, le Jurassien Matthias Marc, formé entre autres par Christophe Moret chez Lasserre, l'a déjà cochée. Substance, ouvert en 2018 en association avec le restaurateur Stéphane Manigold . Les matières brutes – pierre, bois, cuir – sont toujours là, mais le décor a gagné en caractère.
Débarquent ensuite les gnocchis sous leur voile de parmesan, plat signature, élégamment nappé en salle, à la cuillère, d'une diabolique triple sauce : poulette au vin jaune ; jus de volaille réduit et cubes de saucisse de Morteau croustillants, façon grattons ; huile verte aux herbes. Du réconfort instantané.
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