Menacés de toutes parts dans les années 1970, les paludiers des Salines de Guérande ont non seulement su préserver leurs marais, mais ont transformé leur sel en or blanc. Notamment la fleur de sel, appréciée des plus grands chefs. Le tout sur un site naturel d'exception et dans le respect d'un savoir-faire ancestral.
Charlotte Le Feuvre, paludière et présidente de la coopérative Les Salines de Guérande, récolte le gros sel au petit matin, le 7 juillet 2023. Ses gestes sont précis. Tel un gymnaste sur une poutre, Yann Henry avance sur l'étroit talus bordant son bassin. Dans le parler local, un « oeillet ». Armé d'une longue écumoire, la « lousse », il recueille délicatement la poudre blanche à la surface de l'eau.
« Dans ma jeunesse, quand je disais habiter Guérande, je devais toujours préciser 'à côté de La Baule', maintenant on me dit 'ah le sel' »,« Goût, tradition, nature, terroir…, on coche toutes les cases »Et dire qu'aux belles heures des Trente Glorieuses, ces marais ont failli disparaître.
Ces purs et durs se soumettent à un cahier des charges draconien, imposant la récolte à la main quand, ailleurs en France, les tracteurs à chenille font le travail. En 1972, naît le Groupement des producteurs de sel de Guérande. Seize ans plus tard, il se transforme en coopérative, les Salines de Guérande.
« Conquis par notre exigence de qualité, notre savoir-faire ancestral et notre respect de la nature, ils ont commencé à mettre notre sel en avant, indiquant sa provenance sur leurs menus, l'embarquant dans des petites boîtes en métal dans les cuisines de leurs restaurants en Asie et aux Etats-Unis »Avec un solide argument organoleptique.
, note Laurent Seriat, ancien de Labeyrie Fine Foods et Panzani. Même engouement du côté de la grande distribution. Dès 1998, à côté de leur marque Le Guérandais, les Salines de Guérande proposent à Carrefour de confectionner différents sels pour son label premium Reflets de France.
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