ENTRETIEN. L’historien Patrick Rambourg montre comment le riche passé gastronomique de la ville en fait une incontestable référence du bien manger.
Elle a un peu disparu au fil du temps, avec l'affirmation des restaurants, mais pendant des siècles, les Parisiens se nourrissaient auprès de ce que j'appelle les prestataires de services alimentaires.
Parmi les inventions parisiennes majeures, vous détaillez justement celles des restaurants. Comment sont-ils nés ? Pendant longtemps, on a dit que le restaurant avait été créé avec la Révolution française, que des chefs travaillant pour des familles aristocratiques avaient perdu leurs patrons et ouvert des établissements. Je n'ai jamais cru à cette histoire. Il y en a sans doute quelques-uns à qui c'est arrivé, mais on voit que le restaurant est arrivé dans les années 1760, donc bien avant la Révolution.
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