Pierre Hermé : 'Imaginer une pâtisserie végétale est une formidable opportunité' Cuisine Recettes PierreHermé Pâtisserie Végétale Gastronomie
En ce moment On relirait presque deux fois le communiqué de presse tellement il nous surprend. Le chef de file de la haute pâtisserie Pierre Hermé imagine deux gâteaux inédits vegan et sans gluten. À l’origine, tout est parti d’une idée de la Maison du chocolat.
Pierre Hermé.- En 2018, le chef chocolatier Nicolas Cloiseau avait travaillé et présenté une collection de bonbons de chocolat «Bien-être» contenant une ganache fruitée, sans beurre ni crème et sans gluten. J’ai eu beaucoup de plaisir à les déguster et je ne faisais aucune différence avec les chocolats «classiques» que j’avais pu goûter auparavant.
Il faut complétement revoir les paramètres de la recette. Ce qui n’est pas sans obstacles. Pour la mousse au chocolat de la pâtisserie «Fleur de Cassis», on a fait des essais avec de la crème végétale. On espérait qu’elle soit la plus neutre possible, pour servir de support d’arômes et donner de la texture mais ce ne fut pas le cas. Il a fallu aussi décrypter les étiquettes des ingrédients.
Il m’a semblé crucial de faire appel à ce genre de professionnels pour approfondir notre connaissance des matières. Sur le macaron, il fallait notamment trouver l’ingrédient qui puisse remplacer le blanc d'œuf. Les ingénieurs sont venus observer l’élaboration de la recette et nous ont fait ensuite leurs recommandations. À l’heure actuelle, nous travaillons avec de l’eau de pois chiche. Elle monte en neige comme des blancs d’œuf, c’est assez incroyable.
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