Die Liste der Pfeffersorten ist länger, als man denkt. Schwarzer, Weißer, Grüner und Roter Pfeffer werden alle aus der gleichen Pflanze gewonnen, Piper nigrum, aber in unterschiedlichen Reifestadien geerntet. Hier ein Überblick.
werden die Beerenrispen der Pflanze noch unreif, also grün geerntet und frisch in Salzlake eingelegt oder gefriergetrocknet. Für Schärfe sorgt Piperin, das in der Schale und der obersten Schicht des Samens steckt. Grüner Pfeffer schmeckt frisch-fruchtig und leicht scharf. Dass er Salate, Suppen oder Käse aufwertet, dürfte bekannt sein. Aber damit ist sein Potenzial nicht ausgeschöpft. Er passt auch überraschend gut zu frischen Erdbeeren.
"Grundsätzlich ist es sinnvoll, Fruchtiges mit Scharfem zu mischen", sagt René Frank, Patissier und Gründer des Berliner Dessert-Restaurants "Coda". Schärfe sei ein Reiz, keine Geschmacksrichtung. "Und Schärfe ist immer auch mit Aromen verbunden. Diese verleihen einem Gericht Tiefe und runden es ab.
Wem es darum geht, aus einem Gericht besonders den Geschmack des Pfeffers herauszuarbeiten, sollte auf die Zugabe von anderen Gewürzen sogar verzichten. Im italienischen Nudelgericht Cacio e pepe zum Beispiel spielt schwarzer Pfeffer die Hauptrolle. Für das herzhafte Gericht werden tropfnasse Nudeln mit fein geriebenem Pecorino romano und frisch gemörsertem schwarzen Pfeffer vermengt. "Hier lohnt es sich, den Pfeffer vor der Verwendung kurz anzurösten", sagt Frank. "Dann wird er mild und nussig und passt besser zum Pecorino." Anrösten kann Pfeffer auch in Alufolie eingepackt im Ofen. Das entfaltet neue, komplexere Aromen.Weißer Pfeffer ist der Steinkern des vollreifen Pfefferkorns.
Weißer Pfeffer ist so scharf wie schwarzer Pfeffer, aber wegen des Fehlens des Fruchtfleisches weniger aromatisch.
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