Escabeche ist ein Gericht aus Lima, das langsam aus dem Gedächtnis der jüngeren Generation verschwindet. Der Fisch muss lange genug marinieren. Das ist das Geheimnis. Der Gericht kann man warm oder kalt essen.
Den Lachs in sechs gleich große Stücke zerteilen. Die Fischstücke in einer Schüssel in Mehl wenden. Zwei Drittel des Öls bei mittlerer Hitze in einer Pfanne erhitzen. Die Lachsfiletstücke zugeben und zwei Minuten auf beiden Seiten goldbraun braten. Das restliche Öl in einer zweiten Pfanne erhitzen. Zwiebeln, Knoblauchpaste und in Ringe geschnittene Chili hinzufügen und einige Minuten sautieren, bis die Zwiebel glasig ist.
Nun Chilipaste, Lorbeer- und Oreganoblätter sowie Fischstücke hinzugeben. Weißweinessig darübergießen und fünf Minuten köcheln. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, vom Herd nehmen, abkühlen und bis zu 24 Stunden marinieren lassen. Am nächsten Tag Wasser in einem Topf zum Kochen bringen, geschälte Süßkartoffeln zugeben und garen. Abgießen und kalt werden lassen. Nun in eineinhalb Zentimeter dünne Scheiben schneiden und beiseitestellen. Die Eier hart kochen und vierteln.Die Süßkartoffelscheiben sowie die Kopfsalatblätter auf einer Servierplatte anrichten. Den Fisch hinzulegen, die Soße darüber träufeln.
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