Piatto di recupero per eccellenza, il pancotto è presente in diversi ricettari regionali. Ma in provincia di Foggia c’è una variante per ogni chilometro
, il pancotto diventa carta d’identità cittadina
. Ogni borgo ha la sua tradizione gastronomica, attraverso cui si racconta. Tra Capitanata e Sub-appennino Dauno, la ricetta varia di chilometro in chilometro. Qui nelle pagnotte si aggiunge la patata lessa, per rendere il pane più umido, senza farlo lievitare completamente. Così il risultato è quello di un pane più compatto, destinato a durare a lungo.
si usano broccoli, cimamarelle, finocchietto selvatico e i famosi marasciuoli, cioè la rucola selvatica. Viene messo tutto in un'unica pentola alla quale si aggiunge il pane raffermo, che in questa zona vien preparato con le patate, ricordo gastronomico del sostentamento dei pastori impegnati con la transumanza.si valorizza la famosa fava con cipolle, pomodori, aggiungendo - quando ci sono - bietole e patate.
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