Le restaurant Paul Bocuse fête son 100e anniversaire : comment l'esprit de 'Monsieur Paul' perdure

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PODCAST - C'est l'un des restaurants les plus mythiques de France et du monde. À Collonges-au-Mont-d'Or, près de Lyon, la table de Paul Bocuse fête ses 100 ans. Après la mort du chef légendaire, et la perte de la 3e étoile, les équipes sur place se retroussent les manches pour que l'établissement reste une référence mondiale.

Son restaurant est désormais centenaire. Paul Bocuse , le coude posé sur une table, le menton appuyé sur la paume de sa main, veste de chef, toque, col de meilleur ouvrier de France. Le chef, léger sourire en coin et regard malicieux, veille. Son portrait, en noir et blanc, tiré par le photographe Stéphane de Bourgies, est accroché à l'entrée de la cuisine.

Si les autres plats légendaires sont toujours à la carte - le rouget en écailles de pommes de terre, le loup en croute, la volaille en vessie - le duo de chefs aux commandes de l'institution modernise les dressages. Les quenelles, plat de tradition lyonnaise, sont désormais farcies de homards, la sauce champagne garnie le fond de l'assiette. 'Dressage laser', comme disent les candidats de Top Chef.

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