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Le pesto, sauce verte aux herbes née à Gênes, a conquis l'Allemagne depuis les années 1950. Retour sur l'histoire et la diffusion de cette spécialité ligurienne.
Le pesto, sauce verte aux herbes originaire de Gênes et de la Ligurie, a conquis les cuisines allemandes à partir des années 1950 et 1960. Les touristes allemands de cette époque ont découvert leurs spaghettis servis non pas avec une sauce tomate et de la viande hachée, mais avec cette préparation au basilic, à l'ail, aux pignons, au pecorino et à l'huile d'olive. La recette et le nom du pesto auraient été notés pour la première fois dans un livre de cuisine en 1863, avec de l'édam comme fromage.
Une spécialité ligurienne devenue allemande
Longtemps employé uniquement à Gênes et dans ses environs, en Ligurie, le pesto a ensuite colonisé les cuisines des particuliers, les baraques à frites, les boulangeries et les auberges de toute l'Allemagne, de l'ouest à l'est et du nord au sud. Cette diffusion massive a touché presque tous les plats, au point de susciter des réactions contrastées.
Le journaliste qui témoigne dans les colonnes du Spiegel explique avoir lui-même été un passionné de nouilles au pesto dans ses jeunes années. Les saveurs du basilic, de l'ail, des pignons, du pecorino et de l'huile d'olive lui procuraient à chaque fois une impression de fraîcheur surprenante. Ce mélange inhabituel et audacieux lui donnait l'impression d'être en vacances.
Les pâtes au pesto saupoudrées de fromage râpé, de préférence du parmesan, ont été pendant quelques années son plat préféré. Mais les temps ont changé, et pas seulement en ce qui concerne le fromage.
Le Spiegel, un hebdomadaire d'investigation
Le média qui publie ce témoignage est un grand hebdomadaire indépendant lancé en 1947. Il a choisi la ligne du journalisme d'investigation et a révélé plusieurs scandales politiques. Il est le magazine d'actualités le plus diffusé en Allemagne.
Cette diffusion témoigne de l'ancrage du pesto dans la culture culinaire allemande, au point de devenir un sujet de débat dans les colonnes d'un grand magazine national. La sauce, autrefois régionale, est devenue un phénomène de société.
Un sujet qui dépasse la cuisine
L'histoire du pesto en Allemagne illustre la manière dont une spécialité culinaire peut se transformer en marqueur culturel. De Gênes aux auberges allemandes, la sauce verte a su s'adapter à des contextes variés, au risque de perdre son authenticité.
Le débat sur sa présence dans presque tous les plats reflète une interrogation plus large sur la standardisation et la mondialisation des goûts. Ce qui était autrefois une découverte vacancière est devenu une banalité quotidienne.
La recette originale, avec ses ingrédients emblématiques, reste une référence pour les puristes. Mais son succès commercial a ouvert la voie à de nombreuses variantes, parfois éloignées de la tradition ligurienne.
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