... selon Jean-François Piège
Sans être un fanatique des couteaux, cet univers me touche. Savez-vous que chaque région a son modèle? La forme d’une lame, d’un manche, raconte une histoire, une sociologie, correspond à des besoins anciens. Pour les couverts du Grand Restaurant, nous avons acheté des couteaux régionaux.
À Paris, je vais régulièrement chez Courty, rue des Petits-Champs, une adresse géniale. Et chaque fois que je me rends à New York, passage obligé par la boutique Korin qui a la meilleure offre au monde de modèles nippons, même au Japon aucun point de vente n’a une collection aussi large. Les Japonais sont de loin les plus forts. Ils ont un savoir-faire ancestral et incomparable pour la trempe et l’aiguisage.
Je commence à avoir une belle petite collection. L’un des plus précieux dispose d’une lame en damas, c’est-à-dire en acier moiré, avec une tête de mort gravée. Surtout, un ami m’a offert un modèle d’Henri Viallon. Un Graal. Cet artisan auvergnat est une star, le meilleur. Il a une toute petite production, ses clients se mettent sur liste d’attente pour acquérir l’une de ses créations à la précision diabolique.
Pour un chef, un couteau est un compagnon indispensable, à table comme en cuisine. Il est le prolongement de la main du cuisinier. D’ailleurs, notre travail se résume à deux actions centrales: couper et cuire. Bon, évidemment, l’assaisonnement et les sentiments font la différence, mais la coupe et la cuisson sont la base.»
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