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Le manti est une spécialité arménienne ancienne, préparée avec de la pâte farcie de viande, d'oignons et d'épices, puis cuite au four et servie avec du bouillon, du yaourt à l'ail, du citron et du sumac. Cette recette, issue du premier livre de cuisine arménien publié en 1871, témoigne de la diaspora arménienne et de la diffusion de ses traditions culinaires à travers le monde.
S’abonner permet de commenter les articles. Et pas que : vous pouvez les consulter et les offrir à vos proches. Quand le premier livre de cuisine imprimé en arménien, « la Manière de préparer la table », paraît en 1871, la vie de cette communauté rayonne de Constantinople à Tiflis, de Bakou à la Perse, jusqu’en Europe orientale.
Les catastrophes du XXsiècle, le génocide de 1915 et les deux guerres mondiales contribuent à disperser les populations arméniennes et diffuser leur cuisine à travers le monde. Cet héritage, forgé dans les montagnes du plateau d’Arménie, a permis de garder de nombreux plats traditionnels, comme ces fameux mantis, une pâte farcie de viande qui rappelle les gyozas japonais, les mandu coréens, les momos népalais ou les pelmeni russes.
Dans leur livre « la Cuisine des Arméniens », Corinne Zarzavatdjian et son frère Richard partagent la recette de cette spécialité traditionnelle : « Le manti est le ravioli arménien, façonné à la main en petites barques garnies d’agneau ou de bœuf, d’oignons et d’épices, une forme qui rappelle l’Arche de Noé qui s’échoua sur le mont Ararat. Long à préparer, il faut étaler la pâte, la découper en carrés et refermer chaque pièce avec précision.
Dorés au four pour devenir croustillants, les mantis sont ensuite arrosés de bouillon chaud et servis avec du yaourt à l’ail, un filet de citron et une touche de sumac. »Tamisez la farine dans un saladier et creusez un puits. Battez les œufs avec le sel et versez ce mélange dans le puits. Pétrissez la pâte à la main pour obtenir une boule homogène et ajoutez éventuellement un peu d’eau au cours du pétrissage pour que cela soit plus facile.
Lorsque la pâte ne colle plus et qu’elle a une consistance élastique, vous pouvez cesser. Farinez-la et couvrez-la avec un linge, puis laissez reposer la pâte pendant une à deux heures. Hachez très finement les oignons, ciselez le persil et mélangez le tout avec la viande et les épices. Mélangez bien l’ensemble afin d’obtenir une préparation souple.
Préchauffez le four à 200 °C . Reprenez la pâte et séparez-la en 4 boules égales. Etalez chacune d’elles le plus finement possible, puis coupez des bandes de 5 cm de large et, à l’aide d’une roulette à pâte, découpez des rectangles de 3,5 × 5 cm. Disposez les petits rectangles sur le plan de travail, humectez-les légèrement avec de l’eau et posez au centre de chacun ½ cuillerée à café de farce.
Relevez les extrémités et pincez-les pour former de petits paniers. Vous obtenez ainsi une barquette rectangulaire, ouverte au centre, laissant apparaître la viande. Disposez-les au fur et à mesure dans un plat rond graissé, en les serrant sans toutefois les coller les uns aux autres. Arrosez-les de beurre fondu mélangé au piment de Jamaïque et enfournez pour 30 minutes.
Les mantis doivent être dorés et croustillants. A la sortie du four, arrosez de bouillon de volaille chaud. Celui-ci doit recouvrir environ la moitié des mantis. Réservez le reste du bouillon pour le service.
Remettez le plat au four et poursuivez la cuisson à feu doux pendant 10 minutes supplémentaires, jusqu’à absorption du bouillon. Pendant ce temps, hachez les feuilles de menthe, pressez l’ail et mélangez-les au yaourt, salez et poivrez selon votre goût. Sortez les mantis du four, répartissez-les dans des assiettes creuses. Versez un peu de bouillon, nappez-les du mélange de yaourt et d’ail, puis saupoudrez de sumac.
Servez aussitôt. Vous pouvez varier les cuissons. Faites-les dorer au four avant d’ajouter le bouillon pour une version plus croustillante. Faites-les dorer au beurre dans une poêle avant de verser le bouillon et de poursuivre la cuisson jusqu’à absorption du bouillon.
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Cuisine Arménienne Manti Recette Traditionnelle Diaspora Arménienne Pâtisserie
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