La recette de la tarte aux figues élaborée par le chef pâtissier Yann Couvreur incarne l'alliance d'un savoir-faire artisanal et d'une créativité raffinée. Pâte sucrée, crème de noix, marmelade de figues et crémeux de shiso composent cette création d'exception.
Pour la pâte sucrée :1 grosse pincée de fleur de sel5 g de poudre à crèmePour le crémeux de shiso :3 feuilles de gélatinePousses de shiso pourprePréparez la pâte sucrée. Dans la cuve du robot, mélangez le beurre pommade avec le sucre glace tamisé jusqu’à l’obtention d’une crème. Ajoutez la poudre d’amandes, la fleur de sel puis l’oeuf. Incorporez la farine.
Mettez le beurre et le sucre glace dans la cuve du robot et crémez. Ajoutez ensuite la poudre de noix et la poudre à crème puis l’œuf et enfin le rhum. Mettez dans laCoupez les figues en petits dés. Mettez le tout dans une casserole et faites compoter à feu doux pendant 10 à 15 minutes. Mixez et réservez au frais..
Détendez le crémeux shiso au fouet, puis pochez-le sur la crème de noix. Terminez avec la marmelade de figues. Coupez les figues en 4 et rangez-les de manière harmonieuse. Décorez avec quelques brisures de noix et des pousses de shiso.Vous pouvez faire votre poudre de noix maison en torréfiant des cerneaux de noix, puis en les mixant.
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