Star de l’été, la traditionnelle tomate-mozarella se réinvente sous l’impulsion de la cheffe trois étoiles valentinoise.
- La veille, faites infuser le lait et la crème avec le basilic concassé pendant 24 h au réfrigérateur.- Mixez et filtrez avec une passoire.- Mettez dans le siphon et ajoutez 2 cartouches de gaz.- Plongez les tomates dans de l’eau bouillante pendant quelques secondes et ensuite dans de l’eau glacée.- Coupez les tomates en quartiers pour former comme des pétales.- Faites fondre les feuilles de gélatine dans 50 grammes de pépins de tomates bien chauds.
- Déposez les pétales de tomates assaisonnés de vinaigre balsamique et d’huile d’olive au fond des verres.- Déposez l’espuma dessus et terminez la recette en saupoudrant de pignons de pin légèrement hachés.
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