Jessica Préalpato, la meilleure pâtissière du monde en 2019, nous explique comment 'désucrer' nos recettes
“A force de l’enlever de mes desserts, mon palais s’est vite saturé au sucre. De plus, des soucis de santé m’ont poussé à diminuer drastiquement ma consommation de sucre au quotidien. Au début, je tremblais, comme une, alors que je n’ai jamais été une grosse mangeuse de sucre. C’est là que j’ai décidé de me concentrer sur les desserts sans aucun sucre ajouté.
Elle a d’abord décidé de n’utiliser que du sucre bio non raffiné. Et du miel. Son pouvoir sucrant est quasi identique à celui du sucre, mais il apporte des nutriments. “Ce n’est pas une tendance, le désucrage, ça va rester ancré. Dans cinq ans, on ne reviendra pas sur le sucre enlevé pour en remettre, c’est certain, assure-t-elle. C’est une nouvelle manière de penser, qui s’inscrit dans le fait de mieux manger. Le palais s’adapte aux goûts moins sucrés. c’est la pâtisserie de demain.”Comment fait-elle pour enlever le sucre? “En trouvant le bon fruit à la bonne saison, il n’y a pas besoin de rajouter du sucre.
Au départ de chacune de ses recettes, Jessica Préalpato part avec “zéro sucre”. Si besoin, elle en ajoute. Par exemple, “on a dû sucrer les bâtonnets de rhubarbe, précise-t-elle, en les pochant dans un sirop à base d’eau et de sucre bio non raffiné. On a fait aussi des réductions de vin, vin de rhubarbe, vin blanc, etc. Les trois quarts du temps, les fruits de pleine saison n’ont pas besoin de sucre.
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