Stéphane Martin, ancien commis de Paul Bocuse, ouvre le restaurant « Maison Marguerite » à Lyon, proposant une cuisine de bouchon lyonnais de qualité.
Paul Bocuse , c’est une grande maison. J’ai commencé saucier et j’ai fait un peu tout. On a dit que j’étais un bon commis. J’y ai appris la rigueur.' Stéphane Martin a passé dix-neuf années auprès de Paul Bocuse , en cuisine. Plus qu’un apprentissage, un vrai partage d’expérience pour celui qui était déjà tombé dans la marmite tout petit puisque ses grands-parents avaient ouvert leur restaurant, Chez Marguerite, en 1958, dans l’Yonne. Marguerite, c’était le prénom de sa grand-mère.
D’où le nom du restaurant. D’abord la Ferme Marguerite, durant trois ans, dans le quartier de la Méditerranée. Désormais, il faudra parler de la Maison Marguerite. Bouchon lyonnais Pour s’agrandir, Stéphane Martin et son épouse Sarah, qui officie en salle, se sont installés place des Martyrs-de-la-Résistance, en face de la préfecture, prenant la suite du restaurant 1789. 'C’est le plus bel endroit de la ville, l’arc de triomphe, l’avenue Foch, c’est magnifique', apprécient-ils La salle aussi, voûtée, superbe. Reste à savoir ce que les clients trouveront dans l’assiette. 'Ce sera bouchon lyonnais', indique le couple. 'De la qualité et du local au prix de la concurrence voisine.' Soit 25 € entrée-plat-dessert le midi, 14,50 € le plat du jour ; 38 € le menu du soir. Du mardi au samedi. 'Toute la gastronomie française est là : le confit de canard maison cuit cinq heures dans sa graisse, le jarret de cochon, la tarte tatin fidèle à Paul Bocuse…', énumère Stéphane Martin, qui se veut fidèle à son mentor. 'Avec le jus d’écrevisse, c’est quelque chose !' Il évoque la quenelle lyonnaise aux écrevisses selon la 'vraie recette de Monsieur Paul, à base de tomate, de cognac, d’oignon. On fait pocher la quenelle, ça fait un beau soufflé et on sert sur planche. Et avec le jus d’écrevisse, c’est quelque chose !' Les anciens habitués de la Ferme Marguerite ont déjà prévu de suivre le couple dans leur nouvelle aventure. Et leur nouvel écri
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