El chef payanés habló para El Espectador sobre su restaurante OAK, la técnicas del ahumado en sus propuestas gastronómicas y su reciente participación en un espacio que busca consolidar relaciones comerciales en el mercado local con Chile.
Popayán se caracteriza por su variedad gastronómica y por la forma de rescatar los saberes y sabores de su región. ¿Cómo ha logrado fusionar los ingredientes del Valle con la técnica del ahumado?
Algo que poco a poco he ido observando en toda la tendencia gastronómica, es que los chefs están recurriendo de nuevo al carbón, a cocinar con leña y a rescatar sabores. De esto también se desprende otro reto, que más que eso, se convierte en una comunicación asertiva con el cliente final. Es de vital importancia que nuestros comensales entiendan que nosotros no subimos los precios por capricho, sino porque tenemos que hacer que nuestros negocios sean rentables, de ahí que apoyemos a la señora de la zanahoria, a nuestro proveedor de la papa y así sucesivamente.
A mí me gusta mucho una frase que dice: “Tú conoces un país a través de su gastronomía”, no hay nada más cierto que eso. Así es como estoy conociendo Chile, a través de sus productos.
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