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più grandi, come quelli spagnoli e messicani, sono ottime in altri piatti, ma non produrranno un hummus cremoso e liscio come desiderato. In secondo luogo c'è chi sceglie l'acido citrico, che viene usato da molti produttori di hummus al posto del succo di limone. Offre acidità e sapore costante, a differenza del succo di limone, che può evaporare e rendere amara la crema.
Per realizzare quattro piatti di hummus servono 300 grammi di ceci cotti freddi più mezza tazza di brodo di cottura dei ceci; un quarto di cucchiaino di acido citrico; un quarto di cucchiaino di sale; 480 grammi di tahina; una tazza di acqua fredda. Diverse le fasi di preparazione: per tre minuti mettere ad emulsionare insieme i ceci, il liquido di cottura, l’acido citrico e il sale in un robot da cucina e procedere fino a che il composto non assuma una consistenza liscia.
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