Après plusieurs articles cet été sur les restaurants de Villefranche, passons de l’autre côté de l’assiette, à la rencontre de Jean-Luc Authesserre, président des fermiers de Bas-Rouergue.
À l’ombre, pendant ces après-midi chauds lors de la canicule, une trentaine de petits veaux d’Aveyron se dégourdissent les pattes. Avec la viande porcine et d’agneau, c’est le produit phare de la coopérative des fermiers du Bas Rouergue, comme ceux élevés sur l’exploitation de 75 hectares de Jean-Luc Authesserre, à La Fouillade.
Au total, l’agriculteur a une centaine de vaches limousines. Tous les soirs, celles-ci rentrent à l’étable pour nourrir les jeunes veaux, jusqu’à ce qu’ils atteignent leur poids idéal pour la vente : entre 210 et 220 kg. Soit un peu moins de huit moins, « pour avoir la viande la plus tendre et rosée possible. Celle-là ne rétrécit pas à la poêle », souligne l’agriculteur.
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