Comment réaliser les croquettes au caramel de Philippe Conticini ? via ADmagazinefr
Pour le caramel au beurre salé : 100 g d'eau, 400 g de sucre semoule, 200 g de glucose , 80 g de beurre salé, 2 pincées de fleur de sel.Étape 1 : l'infusion à la vanille
La veille, faites chauffer, dans une casserole, la crème liquide avec les gousses de vanille préalablement fendues en deux et grattées. Laissez infusez, hors du feu et à découvert, pendant 15 mn. Une fois que la crème a suffisamment infusé, passez le tout au chinois sans appuyer sur les résidus, puis récupérez l'infusion de vanille dans un petit saladier.Dans une autre casserole, faites cuire le sucre, avec l'eau et le glucose.
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