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Qui veut la peau de l'andouille de Guémené ? Ce fleuron de la gastronomie bretonne pourrait bien disparaître. En cause : les normes européennes sur les produits fumés.
Qui veut la peau de l'andouille de Guémené ? Ce fleuron de la gastronomie bretonne pourrait bien disparaître. En cause : les normes européennes sur les produits fumés.
Benoît Rivalan, fondateur de la Maison de l’andouille, à Guémené-sur-Scorff, spécialisée depuis 1996 dans la production d’andouilles artisanales. ©Franck Baudouin » Psychologiquement, c’est très dur. C’est comme si j’avais un flingue sur la tempe. Je ne sais pas si je vais continuer alors que mon souhait le plus cher serait de transmettre cette entreprise familiale à mes enfants et petits enfants.
Ici, nous fabriquons de l’andouille artisanale et c’est ça qui pose problème.
« Les andouilles qu’il fabrique à l’ancienne sont menacées par l’application de nouvelles normes ayant trait aux produits fumés. Les nouvelles méthodes de contrôle sanitaire imposent des seuils très bas en matière de HAP. Entendez,Pour comprendre cet imbroglio, il faut remonter quelques années en arrière. Lorsque l’Union européenne, pour protéger la santé des consommateurs de produits alimentaires fumés ou cuits au barbecue, a souhaité réguler la teneur en HAP.
En effet, certains HAP ont des propriétés cancérogènes, comme le benzopyrène que l’on retrouve dans la fumée qui se dépose sur la peau de l’andouille. Les andouilles de Benoît Rivalan, contrairement aux andouilles industrielles, sont » fabriquées comme avant ». On les sale comme avant. On les cuit comme avant, pendant trois heures et demie dans une eau frémissante.
Et on les fume comme avant, pendant 15 à 20 heures au bois de hêtre. C’est grâce à cette méthode traditionnelle et artisanale, que l’andouille garde son moelleux et que son goût est inimitable.donne les valeurs maximums suivantes : 2 microgrammes de BaP par kilogramme d’andouille , et 12 μg/kg pour la somme de quatre HAP. » Au début, les analyses se faisaient sans la peau de l’andouille. On se situait entre 6 et 8 μg/kg.
C’était bon.
« , qui dépend directement du ministère de l’Agriculture, décident que l’analyse des HAP se fera désormais avec la peau de l’andouille. Les résultats de ces analyses nouvelle formule tombent alors que Benoît Rivalan est au Salon de l’agriculture. Il tombe des nues.80 000 andouilles de Guémené De toute façon, avec une consommation en moyenne d’une demi-andouille tous les trois mois, il n’y a aucun risque pour la santé !
Et très peu de personnes mangent la peau… demande au patron de la Maison de l’andouille de trouver une solution d’ici à la fin de l’année. En attendant, la commercialisation des andouilles mod kozh peut se poursuivre…Aucune solution probante n’ayant été trouvée, Benoît Rivalan décide d’aller voir, en avril 2021, le sous-préfet de Pontivy.
Un accommodement est trouvé : il suffit d’apposer sur chaque emballage une étiquette indiquant que l’andouille doit se manger sans la peau. Tout simplement. Mais le soulagement de Benoît Rivalan ne va pas durer. En janvier 2025, une directive interne du ministère de l’Agriculture vient tout bouleverser.
Cette directive affirme que comme les Français ne lisent pas les étiquettes, notre recommandation ne vaut rien. Il faut donc faire, à nouveau, des analyses avec la peau. On revient à la situation de départ. D’une seule analyse obligatoire par an, on passe alors à des analyses quotidiennes.
Cet été, 15 000 ont été réalisées. Coût : 50 000 euros par an, contre 200 euros auparavant. Benoît Rivalan montre une andouille entourée de sa chaussette de protection pour le fumage. ©Franck Baudouin En mai 2025, Mylène, la fille de Benoît Rivalan, a une idée qui pourrait sauver l’andouille artisanale de Guémené : enfiler une chaussette aux andouilles avant leur fumage.
Et ça marche : » On est passé de 120 µg/kg à 20 µg/kg avec la peau. Et en novembre, on est même passé sous les 12 µg/kg… « Seulement, en début 2026, la sous-préfecture de Pontivy » voyant qu’on avait davantage de lots non satisfaisants que de lots satisfaisants, a décidé qu’on ne pouvait plus vendre les lots non satisfaisants en l’état. Il faut donc leur retirer la peau.
« Résultat : chaque jour, entre 250 à 300 andouilles, dont le résultat des analyses est supérieur à 12 μg/kg, sont dépiautées pour pouvoir être commercialisées. Autre conséquence : en attendant les résultats des analyses quotidiennes, le stock disponible en magasin ne suffit pas. » Du coup, entre le 1Jeudi 24 septembre, les clients ont encore trouvé porte close.
Avec ce mot affiché en vitrine : » En raison d’une rupture de stock et dans l’attente des prochains résultats d’analyse, notre magasin est malheureusement fermé. Réouverture vendredi de 14 h 15 à 19 h. Samedi ouvert. Fermé lundi 28 et mardi 29 septembre.
Merci pour votre patience et votre soutien.
« La situation est devenue tendue pour l’entreprise artisanale. Au point que Benoît Rivalan a dû prendre une » décision radicale. Aujourd’hui, il y a 19 salariés en CDI . En janvier 2027, on sera 14.
Et dire que selon mes projections, on devait être à 35 à la fin de l’année 2024… On vit dans la communauté de communes la plus pauvre en revenu de Bretagne. Dans le secteur, on n’a que deux atouts : le musée du Faouët et l’andouille de Guémené !
Si nous, on disparaît… » Depuis septembre 2026, plusieurs politiques ont apporté leur soutien à la Maison de l’andouille et à son savoir-faire ancestral : les députésest intervenu auprès du ministre de l’agriculture… Des tribunes et des articles ont été publiés dans la presse locale, régionale et nationale. Des reportages ont été diffusés à la télé à des heures de grande écoute…À chaque fois, Benoît Rivalan raconte son histoire ubuesque. Qui pourrait, selon lui, d’ailleurs se résoudre très facilement.
» Soit on revient à la situation d’avant 2016 avec un avertissement sur l’emballage. Pour ça, il suffit qu’un haut fonctionnaire prenne la décision. Soit, le ministre de l’Agriculture demande une dérogation à l’Europe. Cette dérogation existe depuis la mise en place du règlement 2023/915.
Mais, il semble que la France ne veut pas la demander pour seulement deux producteurs… » Contrairement à l’Irlande et l’Espagne n’ont hésité à activer cette disposition…Troisième solution envisagée par Benoît Rivalan : la fermeture définitive de la Maison de l’andouille. » S’ils estiment qu’on est un vrai danger, qu’ils nous ferment tout de suite. Encore une fois, ce sont les produits industriels qui vont sortir gagnants et les consommateurs qui veulent des produits de qualité qui seront perdants !
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