César Troisgros, chef du trois-étoiles de la Maison Troisgros, est convaincu que le bien-être et l'émotion procurés au client par la cuisine plongent leurs racines dans le sol.
« Ici, j'ai vraiment pris conscience que la nature est notre vrai fonds de commerce. Qu'elle est partie prenante dans l'émotion et le bien-être que nous voulons partager avec nos hôtes. »
Bref, que de la terre à l'assiette, la ligne se doit d'être continue. César Troisgros, le jeune chef du « Bois sans feuilles », le restaurant triplement étoilé de la Maison Troisgros, à Ouches, le reconnaît volontiers : passer du restaurant iconique de la gare de Roanne à un domaine de 17 hectares en pleine nature a été une sorte de révélation.
« On se sent plus proche du sol, de la terre, du végétal, cela touche autant l'homme que le cuisinier et, ici, même le convive le ressent. » Avec la spécialiste en permaculture et en semences Corinne Duperron, il a choisi, sur le substrat extrêmement argileux, de récréer un sol naturel sans aucun intrant extérieur au domaine par culture sur butte , de laisser les seuls vers aérer la terre, de pailler, de faire tourner les espèces…Une culture biorégénérative plus à même de redonner aux produits leurs goûts, leurs parfums et leurs caractéristiques alimentaires...
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