7 adresses où manger le meilleur pâté-croûte CDMPC
s’en souvient : « Ce survivant a failli disparaître. Dans les années 1980, Gault & Millau ont dépoussiéré la cuisine française. Leur entreprise fut tellement novatrice que tout l’“ancien monde” devait disparaître. Exit quenelle Nantua, blanquette de veau, pot-au-feu, daube de bœuf et pâté-croûte...
Secret d’un bon pâté-croûte ? « La croûte, moelleuse et croustillante, jamais précuite ; la farce équilibrée et la fraîcheur de la gelée » ., au Trianon Palace de Versailles, n’en utilise pas, préférant une cuisson lente à basse température avec un poids sur le pâté, qu’il conseille de conserver, une fois prêt, au frigo, mais surtout pas emballé pour le laisser respirer.
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